Еленски бут – вкусът на Балкана!

Като човек вече на възраст, роден в гр. Елена и многократно правил това, мисля, че можете да ми се доверите и научите как се прави „Еленския бут”.

И така, да започнем …

Първо искам да уточня за всеки случай, че специалитетът от еленския край се прави от свинско месо, а не от елен, както често се бърка, поради планинското местонахождение на града. За прозводството на този деликатес не са нужни някакви специални знания и/или умения, всичко се получава естествено, благодарение на „природни дадености на района“.  Необходими са някои специални съдове и спазването на определена последователност, за които ще стане въпрос по-долу.

Всичко започва по Коледа – около 25 декември, когато се заколва прасето. За еленчани това е цял ритуал, започва се сутрин рано с греяна ракия и гореща супа, но това ще бъде друг разказ! Сега следвайки избрания сюжет ще кажа, че на определен етап, от трупа на прасето се отделят четирите крайника с прилежащите местни тъкани, като се оформят добре с формата на бадем, както личи от снимките. Трябва да се отбележи, че качествен еленски бут се получава преди всичко от задните два крайника, защото там преобладава повече месо. В миналото, с цел доброто запазване и оползотворяване на месото са се осолявали всички крайници, докато сега предните два, най-често се съхраняват обезкостени във фризери или от тях се приготвят други местни специалитети. Обикновено в едно домакинство се заколват 2 или 3 прасета, като всяко домакинство решава колко „бута ще остави” за съхранение. Обикновено бройката във всяко семейство варира от 2 до 4, в зависимост от предпочитанията и от това, дали има останал друг бут(ове) от предната година.

Нормалния срок на консумация на Еленския бут е през следващата година (заколено прасе през декември 2016, консумация на продукта през 2017), но практиката показва, че при добро съхранение вкусовите качества се запазват до 3 или 4-тата година. Повече не знам някой да е проверил, защото Еленския бут е ценен деликатес и не може да „оцелее” дълго време.

• Следващото твърдение може да предизвика спор сред еленските майстори… Някои предпочитат трупното месо да се остави на хладно място за около 2-4 часа, за да се охлади, а други го осоляват веднага.

Такава е и моята практика – веднага 4-те бута се поставят в специален съд – еленчани го наричат постав. По̀ставът представява дървен дъбов съд, подобен на каца. При него дъното е доста по-широко от горния отвор, а на височина достига някъде до кръста на човек т.е. около метър. Геометрично поставът прилича на кух пресечен конус, направен от дъски (наричат се дъги) и здраво пристегнати с три реда метални обръчи. Предварително трябва да се запасите със готварска сол – за едно прасе са Ви необходими около 10-12 кг. Нареждането започва със задните бутове, като на дъното се поставя малко сол, старателно се засипва цялата повърхност на бута с много сол. Правилото е – когато сгънете силно показалеца си и го притиснете към осоления бут – средната фаланга (която е водеща при допира с бута) да бъде „потопена” в сол. Първия бут се поставя с кожата надолу, останалите върху него по същия начин. Последователно се нареждат всички бутове, като стремежът е да бъдат плътно поставени един до друг, защото в постава ще се поставят и трябва да има място за много други неща. Не се притеснявайте ако някъде „прозира тъкан от продукта“ – важното е да спазите стремежа да осолите добре бутовете, особено на местата където „няма кожа”. Внимавайте да не разпилявате сол по металните обръчи на постава, защото ще ръждясат и ще се повредят. Последователно, около и върху бутовете се поставят (в обратен ред на консумацията) – сланината (еленчани ги наричат платици, също се осоляват, но умерено), краката, главата (с изваден мозък) и част от месото, което ще се консумира през следващите няколко дни. Най-отгоре се поставят 4-те контра филета (две големи и две малки) – те престояват само три дни и изсушени, са познати в търговската мрежа повече, като филе „Елена”. Поставът се намира на студено място – в стопански постройки, под навеси, на входа на избеното помещение, северни тераси или площадки. Покрива се добре и се защитава от животни.

• Така бутовете престояват около 40 дни – до първите слънчеви и относително топли февруарски дни. Тогава бутовете се изваждат и се измиват старателно от солта с топла вода. Следващите действия също могат да предизвикат спор – колкото майстори – толкова рецепти! Става въпрос за това с какви подправки да се поръси повърхността на бута – най-често се използват черен пипер, мащерка, чубрица, кимион, чимен. Избягва се червения пипер, защото е силно хидроскопичен и поетата влага от въздуха може да повреди деликатеса.
Моята практика е да не се използват подправки, защото предвид дебелината на бута (около 10-16см.) никакви подправки не могат да проникнат в дълбочина. Смятам, че да се поставят подправки на еленския бут е неправилно, защото те маскират специфичния му вкус – на пазара има достатъчно богато разнообразие от изсушени филета и местни деликатеси, овкусени с цитираните по –горе подправки. Освен това, при желание, те могат да се добавят допълнително по всяко време, според вкуса на потребителя.

Някои майстори смятат, че подправките не се поставят за овкусяване на продукта, а да го предпазват от насекоми в което има известна логика. В този смисъл известно време в града се прилагаше следното – повърхността на бута се засипва с фин прах от негасена вар – тя приема влагата от въздуха, действа антисептично на повърхността на продукта и създава микро защитен филм. Преди консумация този горен един милиметров слой внимателно се отстранява – това се прави винаги, защото с или без подправки, най-горната повърхност винаги леко се окислява.

•  Въпрос от голяма важност е как и къде трябва да бъде съхраняван Еленския бут.
За предпочитане са северни, проветриви стрехи, без достъп до преки слънчеви лъчи. Еленчани си сглобяват специални контейнери от тънка мрежа и опорни стени от дърво, които наричат „мухарник“ – той е с „вместимост” 4-6 бута, според предпочитанията на домакинството. Възможно е и бутовете да се съхраняват увити в платнени торби от тензух, пак на хладно и проветриво място. Периодически трябва да се преглеждат за проблемни участъци и ако се наложи тъканта се изрязва до здраво и мястото и се посипва със сол. Такива състояния никога не се случват, ако бутовете са добре защитени от насекоми и са на хладно и проветриво място.

• Бутовете се съхраняват до края на май, когато може да започне тяхната консумация. Обикновено се започва с най-малкия (защото е по-добре изсъхнал) или една от двете плешки. Ако има бут от миналата година (най-често, това е така), той се консумира пръв. Разрязването на бута може да започне от две места – високо горе отстрани – видно е от снимките или отдолу – нагоре. За предпочитане е да се започне отдолу т.к. там има зона, която е сланина и ако тя се остави за горещите месеци вече има по друг вкус. Другия подход обаче дава веднага достъп до същинската част на продукта и затова в заведения, изложби и рекламни представяния консумацията на бута започва от това място.

• Еленския бут се консумира предимно, като деликатес – за мезе на бира и различни вина, за предпочитане червени вина. Да не забравяме обаче неговото истинско предназначение – през вековете той е бил начина на хората от Балкана качествено да съхранят за по-дълго време месо в домакинствата си и е бил добра практика да се оползотвори напълно и изцяло ресурса на едно голямо животно, в случая цяло прасе.

Абонамент за месечен бюлетин
	Бюлетинът е напълно безплатен! Попълнете Вашето име и E-Mail и ще започнете да получавате текущите броеве. Винаги можете да го прекратите с еднократен клик на мишката! Име: E-Мail:

• Любопитна подробност, е че от тялото на прасето не се използват единствено само две неща – ноктите и пикочния мехур на животното, като за второто твърдението не е съвсем вярно (децата са го надували с масури, изсушавали и използвали, като футболна топка).

Друга популярна консумация на Еленския бут: Вечерта се изрязват няколко парчета (пържоли) и се изкисват от солта във вода за една нощ. На другия ден, преди консумация се отцеждат и се приготвят на електрическа скара или дървени въглища – месото има необикновен, изключително приятен Балкански вкус, като в този случай по-често предпочитана част е не самото месо, а прилежащата към него сланина. Възможно е така приготвения бут да се прибави към задушени в мазнина летни зеленчуци – домати, лук, печени чушки, патладжан, магданоз и чесън с подправки мащерка, чубрица, черен пипер … всички други, по желание на потребителя.

• Типично за региона е „готвенето на кокала“ – най-горната част от Еленския бут – тогава, когато свърши незабравимото филе и остане около 15-20 сантиметра от него т.е. джолана. Това еленчани, наричат „кокала” или в разговорно „днес ще сготвя кокала” и за всеки от града е ясно, какво е това ястие! Принципно, то е обикновена картофена яхния със свинско месо, но месото в тази яхния е тази горна, последна част от бута. Обикновено мъжът в домакинството го нарязва, защото вече е много твърд, а домакинята го приготвя по класическата горе цитирана рецепта. Някои слагат и сушени сливи в гозбата, но и без тях вкусът е изключително специфично местен и непоправим.

С „кокала” завършва „житейския път” на поредния Еленски бут … храна на хората от Балкана за закуска, за обяд или за вечеря … за „набързо нещо сготвено“ или деликатесно поднесено … когато са радостни или когато нещо им мъчи душите …
Едно нещо обаче е вярно – кажем ли гр.Елена, не можем да не продължим разказа за града без да не кажем нещо за Еленския бут!

• Сега, за последно, искам да изправя една несправедливост – обвиняват еленчани, че не казват изцяло начина на приготвяне или спестяват някои тънкости на занаята само за себе си.
Това не е вярно!
Много отдавна не живея в гр. Елена, а на 40 километра на север – Велико Търново, но когато сложа Еленски бут на терасата или в хладилника, само след 3 дни е с различен вкус! Ходил съм специално с колата до Елена, в следобеда непосредствено преди да имам гости вечерта, за да мога освен да разкажа как се прави и да покажа „вкуса на Балкана”! Компромисен вариант на съхранение е целия бут да се нареже на кубове със страна 10 см и във вакумирани опаковки да се съхранява във фризер.

Цялата магия на Еленския бут е в спефичното местоположение на града! –  там такъв е климатът, там по-различен е въздухът …

Може би заради това там по-различни са и хората!

Автор: Йордан Стоянов

Абонамент за месечен бюлетин
	Бюлетинът е напълно безплатен! Попълнете Вашето име и E-Mail и ще започнете да получавате текущите броеве. Винаги можете да го прекратите с еднократен клик на мишката! Име: E-Мail:

Прочетете също:
Има хляб в пластмасата!
С каква паста се храним?
Какво е brunch?
Неделен brunch (платено съдържание).